自貢古法曬醋：2萬(wàn)個(gè)“醋壇子”露天晾曬 千天曬出幸福“百味”
2021-10-18 10:16:22 來(lái)自：四川報(bào)道網(wǎng) 編輯：簡(jiǎn)單
在自貢市富順縣獅市古鎮(zhèn)馬安村的沱江東岸，有一道奇特的風(fēng)景：2萬(wàn)多個(gè)傳統(tǒng)曬醋陶缸，星羅棋布排列在面積達(dá)1000畝的山間丘陵中，蔚為壯觀。而曬醋發(fā)酵所散發(fā)的縷縷麥香撲鼻而來(lái)，沁人心脾。
這里是自貢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“千天百味” 曬醋天然曬場(chǎng)。預(yù)計(jì)到2024年，當(dāng)?shù)貙⒁劳羞@2萬(wàn)多個(gè)＂醋壇子＂，建成千天百味曬醋博物館和非遺文化廣場(chǎng)，以宣傳曬醋產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)自貢地區(qū)曬醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展，展示、保護(hù)、傳承曬醋技藝這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，建成生產(chǎn)性保護(hù)基地。
千年古縣富順，有著千年的鹽文化和醋文化。早在北周武帝（公元561-571年）年間，食用調(diào)味曬醋隨著當(dāng)?shù)佧}業(yè)的興盛，即已產(chǎn)生，至明、清已然風(fēng)靡川南地區(qū)。
據(jù)清同治8年（1872年）的《富順縣志》記載，清道光28年（1848年）富順人張廷清、宋同順、鄒從山合伙創(chuàng)辦“同泰順醬園”，年產(chǎn)曬醋1000余斤。“同泰順醬園”的掌缸師為徐大安，人稱“徐八爺”，他是富順地區(qū)公認(rèn)的曬醋技藝第一代傳承人，其徒弟李八爺為第二代傳承人，后經(jīng)曾洪發(fā)，汪智華，傳至第五代傳人汪立秋。汪立秋現(xiàn)為自貢千天百味食品有限公司技術(shù)總監(jiān)。
“千天百味”的前身為曬醋第四代傳人汪智華自建的“汪師傅曬醋坊”，以及第五代傳人汪立秋繼承父親作坊而更名的“阿秋曬醋坊”。汪智華為潛心研究中藥制曲和手工制醋，毅然在家開(kāi)設(shè)釀醋作坊，作為研究實(shí)驗(yàn)基地。為擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，弘揚(yáng)曬醋技藝文化，“阿秋曬醋坊”于2015年與人合伙投資8000余萬(wàn)元，在馬安村建成天然曬場(chǎng)和年產(chǎn)5000噸的曬醋配套車間。
千天百味曬醋以地下水、精選麩皮、優(yōu)質(zhì)大米為主要原料，歷經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、日曬、陳釀等四大工藝流程及淋醋、澄清、日曬、滅菌等20多道工序，融入紅棗、山藥、藿香、喬麥、山楂等近百種中藥材。堅(jiān)持采用歷史傳承手工古法、使用傳統(tǒng)生產(chǎn)工具生產(chǎn)。傳統(tǒng)制作工藝、手工勞作，原料拌和粬藥等全靠工人原始鏟動(dòng)，裝料曬壇時(shí)工人們赤臂赤腳在壇上踩壓，成為現(xiàn)代工業(yè)企業(yè)發(fā)展中難得一見(jiàn)的傳統(tǒng)手工業(yè)風(fēng)景線。
該醋封壇后，需經(jīng)過(guò)天然曬露三年以上，故美其名曰“千天百味”。天然曬露時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3年以上，這在國(guó)內(nèi)醋行業(yè)中極為少見(jiàn)。而在曬露過(guò)程中，每年立春、秋分后，每口醋壇都需要進(jìn)行翻動(dòng)，并不時(shí)根據(jù)節(jié)氣的變化，缸口需要旋轉(zhuǎn)方向，追尋太陽(yáng)的位置，達(dá)到充分的日曬。歷經(jīng)長(zhǎng)達(dá)一千天以上的日月精華，最終凝聚出調(diào)味精華。
“經(jīng)過(guò)三年手工曬制的曬醋有三大特色，一是濃稠，可將曬醋直接掛在墻上，可謂底蘊(yùn)十足；二是顏色為自然沉淀的深褐色，色澤均勻通透；三是原汁原味的原香，既有歷史的厚重感，又有由內(nèi)到外的自然醇香，越品越有回味。” 自貢千天百味食品有限公司負(fù)責(zé)人劉家臻說(shuō)。
千天百味曬醋，色澤均勻，棕紅醇厚；汁濃味酸，回味卻微甜，帶著些許中藥的草本香氣，久存不腐，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含16種氨基酸和多種微量元素。
如今，千天百味曬醋在繼承傳統(tǒng)秘方和技藝的基礎(chǔ)上，特別研發(fā)出“養(yǎng)生醋”和“火鍋醋”。“養(yǎng)生醋”主要針對(duì)中老年人開(kāi)發(fā)，具有一定降血脂、增強(qiáng)免疫、調(diào)理腸胃和氣血之功效；“火鍋醋”主要針對(duì)年輕人群開(kāi)發(fā)，具有去油膩、清熱解燥之功效。
傳承千年的自貢古法曬醋釀造技藝，是自貢市及富順縣不可多得的傳統(tǒng)文化傳承，具有很高的歷史文化研究?jī)r(jià)值和傳統(tǒng)技藝傳播價(jià)值。它是自貢“千年鹽都”和富順“才子之鄉(xiāng)”文化遺存的重要見(jiàn)證，代表了當(dāng)?shù)胤沁z文化中民間技藝的一大特色，對(duì)于促進(jìn)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展和推動(dòng)鄉(xiāng)村振興，發(fā)揮著重要作用。
遂寧市安居
自貢古法曬
四川劍閣百
品民俗賞美